Amper 31 is hij, en toch deed hij al ervaring op in ‘s lands bekendste sterrenrestaurants. Na een tijdje bij Boury (drie Michelinsterren) in Roeselare te hebben gewerkt, ging het van Thierry Theys’ Nuance (twee Michelinsterren) in Duffel naar andere topzaken in Leuven. Maar toen ze hem twee jaar geleden vroegen om de signatuur van restaurant Arden* in het vijfsterrenhotel Château de Vignée, mee uit te tekenen, twijfelde hij niet lang.
Eerste Michelinster
Villèges-sur-Lesse in de provincie Namen is nu zijn thuisbasis. Met een vijftal mensen in de keuken behaalde Arden vorig jaar een eerste Michelinster. “Dat was nooit een doel op zich, maar appreciatie krijgen voor je werk is natuurlijk altijd fijn”, vertelt de Leuvenaar bescheiden als we hem tussen twee shifts door opbellen. “We koken zoveel mogelijk met de seizoenen mee. De meeste van onze groenten komen uit onze eigen moestuin. En de oogst die ‘s zomers overblijft, fermenteren en pekelen we om in de winter te gebruiken. Groene aardbeien die nog niet rijp zijn, plukken we onrijp. Gefermenteerd geeft dat een lekker krokantje en een mooi zuurtje.”
Koken met streekproducten
“Maar ook de streekproducten hier lenen zich uitstekend om een mooi menu mee samen te stellen. De abdij van Leffe, waar het bier vroeger gebrouwen werd door de norbertijnen, is hier niet zo veraf. Van licht tot donker: allemaal zijn ze de ideale smaakmaker voor een specifiek recept. De Leffe Tripel verwerken we in ons eigen brooddeeg. Afgebakken geeft dat een sublieme smaak. Nu het wildseizoen is, marineren we er ook onze reebouten in."